der fiktiven Insel Santa Lemusa
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HOIO und Cookuk
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Etwas ältere Beiträge
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- Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
- Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
- Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
- Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
- Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
- Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
- Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
- Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
- Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
- Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
- Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
- Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
- Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen
Grosse Projekte
- 2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
- 2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
- 2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
- 2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
- 2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
- 2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
- 2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
- 2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
- 2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
- 2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
- 2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa
Mundstücke
- Ahornsirup
- Anis
- Apfel
- Aprikose
- Artischocke
- Aubergine
- Banane
- Bauch vom Schwein
- Blumenkohl
- Brust vom Huhn
- Chili
- Fenchel
- Fuss vom Schwein
- Gewürznelke
- Gurke
- Herz vom Rind
- Kapern
- Karotte
- Kombu
- Kopf vom Schwein
- Koriander
- Kubebenpfeffer
- Kutteln vom Rind
- Kürbis
- Leber vom Lamm
- Limette
- Lorbeer
- Lunge vom Lamm
- Magen vom Huhn
- Majoran
- Mangold
- Maniok
- Melone
- Muskat
- Nigella
- Olivenöl
- Pastinake
- Perilla
- Petersilie
- Pfeffer
- Rhabarber
- Rosenkohl
- Rotkohl
- Rotwein
- Salz
- Schwarzer Kardamom
- Schwarzwurzel
- Seeigel
- Sichuanpfeffer
- Spargel
- Stangensellerie
- Taschenkrebs
- Tiger-Fugu
- Tomate
- Zimt
- Zitrone
- Zucchini
- Zunge vom Rind
- Zwetschge
Gewürze aus Santa Lemusa
- Anis «Désir de Tikk»
- Chili «Krot Kriket»
- Chili «Papok»
- Chili «Piment Cancan»
- Fenchel «Fnui de Castebar»
- Gewürznelke «Bourdons d'Ejac»
- Kardamom «Kap de la Bandole»
- Koriandersamen «Kantalil»
- Kreuzkummel «Chera de Sentores»
- Kubebenpfeffer «Cubèbe de Sugiau»
- Kurkuma «Meriti Kochon»
- Lorbeer «Loia d'Askatas»
- Mohn «Grains de Liliac»
- Muskatblüte «Macis Coco»
- Muskatnuss «Miskat Coco»
- Nigella «Mystèr de Maizyé»
- Pfeffer schwarz «Senpuav nwè»
- Pfeffer weiss «Senpuav blan»
- Piment «Mussagor»
- Safran «Crocus Mont Fouet»
- Salz «Neige Bandon»
- Salz geräuchert «Neige Fim»
- Salz grau «Le Noir Stendhal»
- Salz rosa «Le Rouge Stendhal»
- Schw. Kardamom «Queue d'Éléphant»
- Senf schwarzer «Moutad de Maioli»
- Sesam «Sésame Baba»
- Sichuanpf. «Rougeurs de St-Brice»
- Sternanis «Baschi Dao»
- Thymian «Thym de Carbelotte»
- Wacholder «Perles de St-Anne»
- Zimt «Kannèl d'Oscar»
- Zimtkassie «Bois des Brumes»
Abkürzungen
- Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
- Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
- Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
- Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)
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Kubebenpfeffer «Cubèbe de Sugiau»
Laut Georgette Muelas («Santa Lemusa», S. 170) kam Kubebenpfeffer im Wald rund um die Chutes de Sugiau immer schon wild vor und soll bereits von den frühen Einwohnern der Gegend gesammelt und «kulinarisch wie medizinisch» verwendet worden sein. Als André Zwazo in den frühen 1990er Jahren hier seine erste Kaffeeplantage anlegte, fand er jedenfalls bereits einzelne Bäume vor, an denen sich Kubebenpfeffer hoch rankte. Von Beginn an versuchte er, den Pfeffer auf den Schattenbäumen seiner Plantage anzubauen, was offenbar nicht ganz einfach war. Zwazo: «Die Kubenben-Pflanze ist eine echte Diva, und man weiss nie, was ihr aus welchen Gründen nicht passt.» Seit einigen Jahren nun allerdings kann der Bauer regelmässig bis zu 500 g Beeren je Pflanze ernten. Er löst die ganzen Fruchtstände ab sobald sich die Beeren gelblich verfärben, dann reibt er die kleinen Kugeln von den Spindeln und trocknet sie in der Sonne. «Ganze Beeren werden dunkelbraun bis fast schwarz», erklärt Zwazo: «Beeren hingegen, die bei der Ernte beschädigt wurden, nehmen beim Trocknen eher eine gräuliche Farbe an und werden aussortiert».
Der Kubebenpfeffer aus Sugiau (Cubèbe de Sugiau) hat ein frisches, zitroniges, pfeffriges, pinienartiges Aroma mit stark blumigen Noten (Ylang-Ylang) und einer leichten Bitterkeit im Abgang. Auf Santa Lemusa wird Kubebenpfeffer in erster Linie für Schmorgerichte aller Art eingesetzt, denen er ein tiefgründig-feierliches Aroma verleiht. Das Gewürz kommt aber auch an manches Gemüse und wird gern mit Früchten kombiniert – etwa in frischen Salaten oder Konfitüren.
Seit 1999 ist der Cubèbe de Sugiau ein AOC-zertifiziertes Erzeugnis. Er wird ausschliesslich auf den Plantagen von André Zwazo angebaut und von HOIO exklusiv nach Europa importiert.
HOIO verkauft Kubebenpfeffer «Cubèbe de Sugiau» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 35 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.
Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).
Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.
Rezepte mit Kubebenpfeffer «Cubèbe de Sugiau»
Siehe auch
- Die Chutes de Sugiau
- Der Hof von André Zwazo
- Mehr zum Thema Kubebenpfeffer allgemein
First Publication: 19-4-2012
Modifications: 7-5-2016