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Lamm-Schmortopf mit Yuba, Shiitake-Pilzen, Wasserkastanien und fermentiertem Tofu – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140828 London Smithfield Market

Das Vorbild für dieses Gericht haben wir erstmals im Mai 2014 und dann nochmals im August desselben Jahres im Restaurant «Gerrard's Corner» an der Wardour Street in Londons China Town gegessen. Es hiess dort «Grilled Lamb with Dried Bean Curd Stick in Hot Pot» – wobei man dem Lammfleisch in keiner Weise anmerkte, dass es vor seiner Ankunft im Heissen Topf über den Grill gewandert war. Wir haben den chinesischen Namen nur teilweise übersetzen können. Die letzten drei Zeichen sind einfach: 羊腩 煲 bedeuten «Schaf», «Bauch» und «Topf». 枝 und 竹 sind schwieriger, für sich genommen bedeuten sie «Stäbchen» (engl. stick) und «Bambus», zusammen aber Artischocke.

Was uns an dem Gericht gefiel, war erstens die Konsistenz des Fleisches – da es mitsamt den Knochen geschmort worden war, schmeckte es ebenso zart wie saftig. Zweitens gefiel uns die cremige Sauce, die eine gaumenschmeichelnde Kombination aus dem Saft des Lammfleisches, fermentiertem Tofu und wenigen, leicht rauchigen Gewürzen darstellte. Drittens schmeckten uns die fleischigen Pilze, die das Gericht noch reicher erscheinen liessen. Auch die knackig-frischen Wasserkastanien und die teigwarenartige Tofuhaut (Yuba) trugen ihren Teil zum Vergnügen bei – je nachdem kann man sie allerdings auch als eine Art Verwässerung des Konzepts empfinden, als ein Zuviel der Konsistenzen. Das einzige Frischgemüse in dem Gericht sind grössere Stücke vom Grün nicht zu feiner Frühlingszwiebeln – alternativ haben wir auch schon Lauch oder Pak Choi ausprobiert. Das Gemüse wird erst gegen Ende der Schmorzeit beigegeben – und setzt nur schon farblich einen frischen Akzent in der nussbraunen Masse.

In «Gerrard's Corner» wurde zu dem Schmortopf zusätzlich ein Schälchen mit fermentiertem Tofu gereicht, das vermutlich mit Mayonnaise verrührt worden war, etwas Essig, Chiliringe und frische Ingwerstreifen dazu. Auf diesen Zusatz haben wir in unserem Rezept verzichtet – das Aroma des Hot Pot ist so kräftig, dass es keine zusätzliche Würze braucht. Im «Gerrard's Corner» wird der Hot Pot mit Stücken von der Brust zubereitet – Fleisch, Fett und Knochen halten sich da etwa die Waage. Wir schlagen in unserem Rezept die Zubereitung mit Haxe vor. Haxe ist in der Schweiz meist leichter zu bekommen als Brust – und ausserdem etwas weniger fett. Zu dem Schmortopf servieren wir weissen Reis.

Kochzeit 2 Stunden

2 Haxen vom Lamm in je 2 bis 3 Stücken (1.2 kg)

1 TL Salz

2 EL Rapsöl

1 grössere Zwiebel, fein gehackt

4 Zehen Knoblauch, fein gehackt

40 g frischer Ingwer, geputzt und fein gehackt

2 dl Reiswein

1 dl Sojasauce

2 EL Chinkiang-Reisessig

4 Kapseln Schwarzer Kardamom (6 g), im Mörser etwas angestossen oder aufgeschlitzt

2 ganze Anissterne

1 EL Zucker

35 g Shiitake-Pilze, 1 Stunde in heissem Wasser eingeweicht, dann in Scheiben geschnitten

30 g Tofuhaut (Yuba), gerollt (aber nicht verknotet), in 5 cm langen Stücken

10 Lilienblüten (ca. 5 g)

5 g Flocken von der Lilienzwiebel

2 gehäufte EL fermentiertes Tofu (ca. 40g), mit etwas Saft (wir verwenden meist das in Taiwan hergestellte Tofu der Firma «Jia Fei Food Enterprise»)

150 bis 200 g nicht zu feine Frühlingszwiebel, vor allem die grünen Teile, in 4 cm langen Stücken

150 g geschälte Wasserkastanien aus der Dose, in Scheiben

1. Die Haxen mit dem Salz einreiben. Rapsöl in einem schweren Topf erwärmen, das Fleisch allseits scharf anbraten.
   Je nach Grösse des Topfes ev. in zwei Durchgängen, dann mit ein paar zusätzlichen Tropfen Öl.
2. Fleisch aus der Pfanne heben, es sollte etwas Fett zurückbleiben. Topf ein wenig abkühlen lassen, dann Zwiebel, Knoblauch und Ingwer hineingeben und leicht anbräunen.
   Hat das Lamm kein Fett abgegeben, müssen ev. nochmals ein paar Tropfen Öl beigegeben werden.
3. Fleisch wieder in in Topf heben. Reiswein, Sojasauce, Essig und 3 dl Wasser angiessen. Kardamom, Anisstern und Zucker beigeben. Aufkochen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und 1 Stunde kochen lassen. Gelegentlich umrühren.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
4. Shiitake-Pilze, Tofu-Haut, Lilienblüten, Lilienzwiebel und fermentiertes Tofu beigeben, nochmals 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
5. Lauch und Wasserkastanien unterheben, nochmals 10 bis Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch erträgt gut noch längere Kochzeiten, auch Tofu-Haut und Pilze sind relativ flexibel, ebenso die Wasserkastanien, die hartnäckig knackig bleiben – nur die Frühlingszwiebeln sehen nach längerer Kochzeit nicht mehr so erfrischend aus.

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