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Das Restaurant «La Pétoncle» liegt in einem um 1890 in einem historisierenden Stil errichteten Gebäude am Hafen von Gwosgout. Es verfügt über eine grosse Terrasse mit Blick aufs Meer und über einen Speisesaal mit mächtigem Aquarium. Der Name des Lokals bezieht sich auf eine kleine Pilgermuschel (Aequipecten opercularis), die vor der Küste beim Leuchtturm Le Pèlerin wild gefunden werden kann. Natürlich findet sich die pétoncle auch jederzeit auf der Karte des Lokals – sie wird lauwarm, nur mit etwas gesalzener Butter und einem Hauch Pfeffer serviert. Überhaupt praktiziert das auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierte Haus eine Küche, die so wenig wie möglich an den Produkten verändert. Das gilt natürlich vor allem auch für die meisten Meeresfrüchte, die zum grössten Teil roh auf den Tisch kommen, angerichtet mit etwas Seetang und Eis auf grossen, manchmal mehrstöckigen Platten – ganz in französischer Tradition.

Auf der Speisekarte gibt es allerdings auch eine eigene Rubrik mit dem Titel «Les épices et la mer»: Hier werden Gerichte angeboten, die sehr stark gewürzt sind, oft auch mit dem Piment (Mussagor), der in der Gegend von Gwosgout angebaut wird (siehe die Firma Georges Chanson). Dazu Sabine Chechel, die Inhaberin und konzeptuelle Küchenchefin des Lokals: «Wir wollen mit diesen Teil unseres Angebots dem Umstand Rechnung tragen, dass Santa Lemusa eine Insel der Gewürze ist – und ausserdem finde ich, dass viele Fische ein ganz eigenes Aroma entwickeln wenn man sie mit bestimmten Spezien kombiniert. Auch eine gewisse Schärfe steht mancher Meeresfrucht gut an, als Abwechslung zumindest». Zu diesen würzigen Gerichten gehört auch der Loup de Mer «Chanson», dessen Rezept wir auf diesen Seiten vorstellen.

Es gehört zu den Eigenheiten des Restaurants, dass hier grundsätzlich kein Besteck aufliegt – nur zu gewissen Speisen wird ein kleines Messer serviert, und zu manchen Suppen ein Löffel. Sabine Chechel erklärt: «Natürlich bekommt man bei uns eine Gabel, wenn man unbedingt will. Aber ich finde, dass gerade bei Meeresfrüchten und Fischen die Finger das beste Besteck sind – nur schon weil man die Gräten damit spürt und noch die kleinsten Fleischstücke aus dem verstecktesten Winkel des Fischkörpers hohlen kann. Ausserdem ist es eine zarte Geste, sich ein Stück Fisch an die Lippen zu führen – so delikat wie das Fleisch der Tiere selbst.»

• Loup de Mer «Chanson» (Wolfsbarsch mit Piment-Rosmarin-Rub)

• Die Stadt Gwosgout
• Goldregen: die Legende von Eric d'Espadon
• Älter als sein Ruf: das Château Espadon
• C'est si bon: die Firma «Georges Chanson»
• Piment aus den Gärten von Gwosgout: «Mussagor»
• Das Gewürz Piment (Mussagor)
• Leidenschaft für den den Ozean: die Künstlerin Apolline Pivote
• Biss um Biss das Meer: das Restaurant «La Pétoncle»
• Ein Tisch nur, doch acht Köche: das Restaurant «Pagode de la Paresse»
  

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