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Ägyptischer Dip aus Saubohnen und Koriander – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110212 Cairo Tahrir Square

Es gibt verschiedene Gerichte, die unter dem Namen Bessara kursieren. In Marokko bezeichnet Bessara eher eine Suppe, in Ägypten eher einen Dip, wobei die Übergänge natürlich fliessend sind. Hier ist von Bessara die Rede, wie es in Ägypten serviert wird. Allerdings kursieren auch da verwirrend viele Rezepte auf dem Internet und in Büchern. Einig sind sich die meisten Autoren zumindest darin, dass Bessara ein Dip aus zerstossenen Bohnen und Koriander ist. Wobei nicht die getrockneten Koriandersamen gemeint sind, sondern frisches Koriandergrün. In der Regel wird das Gericht mit Saubohnen zubereitet – ob man getrocknete Hüselnfrüchte nimmt, sie einweicht und weichkocht, oder welche aus der Dose, spielt für das Aroma wohl keine so wichtige Rolle. Bedeutender ist die Frage, wann der Koriander zu den Bohnen kommt: Wird er, wie es in vielen Rezepten heisst, eine gewisse Zeit lang mit den Bohnen gekocht? Oder wird er erst ganz zum Schluss, also ungekocht mit den Hülsenfrüchten zerstossen? Gekochter Koriander gibt ein anderes Aroma ab als das ungekochte Kraut. Im Rahmen eines kleinen Experiments haben wir zwei Mal nach demselben Rezept ein Bessara hergestellt – mit dem einzigen Unterschied, dass wir im einen Fall das Korianderkraut zehn Minuten lang mit den Bohnen kochten, im anderen Fall ungekocht verwendeten. Beide Resultate waren sehr annehmbar, wobei die gekochte Variante etwas dumpfer wirkte, abgerundeter auch – die ungekochte frischer, krautiger, spritziger. Wir haben uns entschlossen, hier das Rezept mit dem rohen Koriander wiederzugeben.

Auf Reisen hatten wir das beste Bessara in Kairo, im Restaurant «Abou El Sid» in Zamalek (auch «Charmerie» genannt). Es hatte ein krautiges, zugleich erfrischendes und ein wenig abgründiges Aroma und enthielt nebst Koriander ganz offenbar auch einige Minze. Unser Rezept bewegt sich auf den Spuren dieses Vorbilds.

Man kann dieses Rezept mit getrockneten Bohnen herstellen, die man am Vortag einweicht und dann gemäss Anleitung kocht (mehr dazu hier). Oder man verwendet Bohnen aus der Dose. Wenn man dem (zugegeben etwas klebrig wirkenden) Saft misstraut, in dem die Dosenbohnen schwimmen, dann kann man sie abspülen und kurz in etwas frischem Wasser aufkochen lassen, das man dann als «Kochwasser» in dem Rezept verwendet.

1. Die Saubohnen zusammen mit dem Kochwasser und dem Koriandergrün im Mixer pürieren (möglichst kurz, damit sich die Kräuter nicht erhitzen).
2. Zwiebel, Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel, Olivenöl, Pfefferminze und Zitrone untermischen. Mit Salz abschmecken (vielleicht braucht es etwas mehr als ½ TL Salz), alles gut verrühren und ev. kurz kühl stellen. Mit Gemüsestücken, Fladenbrot etc. servieren.

In Ägypten gibt man kurz vor dem Anrichten ein paar frittierte Zwiebelstückchen über den Dipp. Das macht die Sache etwas ölig und ist unserer Meinung nach für das Aroma unerheblich.

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