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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Für Marie-Anne Froiderive, die Köchin des Restaurant «Sieps» in Carbelotte, weckt dieser Salat Erinnerungen an eine Reise in den Orient.

Thymiansalat «Sieps»

Salat mit Thymian, schwarzen Oliven, Tomaten und Schafskäse

Bevor Marie-Anne Froiderive 2009 das Restaurant «Sieps» in Carbelotte übernahm, reiste sie einige Wochen durch verschiedene Länder des Orients und besuchte dabei auch Damaskus. «Es war Fastenzeit und gegen Abend füllten sich die Restaurants der Stadt mit Hungrigen, auf deren Tischen sich bald die Speisen türmten. Wir fanden trotzdem ein Plätzchen in einem mehrstöckigen Lokal, in dessen Mitte ein Springbrunnen stand. Dort ass ich zum ersten Mal Thymian-Salat. Die Kombination aus Thymian, schwarzen Oliven, Tomaten und Ziegenkäse fand ich hinreissend – und habe dann später versucht, einen ähnlichen Salat zu kreieren. Leider kann man diesen speziellen Salat-Thymian (Thymbra spicata) mit seinen relativ grossen Blättern offenbar nur auf orientalischem Boden erfolgreich anbauen. Ich habe also versucht, das Thymian-Aroma mit Hilfe der Salatsauce einzubringen. Das Resultat gefiel mir gut und ich habe den Salat seither immer wieder auf meiner Karte – seinen orientalischen Ursprüngen zum Trotz finde ich, dass er auch etwas eminent Französisches hat.»

Das hier vorgestellten Rezept kann man sich in den verschiedensten Varianten vorstellen – mit einem anderen Salat, mit mehr oder weniger Käse, mit einer mehr oder weniger sauren Sauce, mit etwas Senf in der Sauce etc. Wir stellen hier nur eine Art Grundrezept vor.

Zutaten (für 4 Personen)

1 gehäufter EL Thymian, (frisch abgerebelte Blätter oder getrocknet und gehackt)

1 knapper TL Salz

1 TL Pfeffer

6 EL Zitronensaft

6 EL Olivenöl

100 g Feldsalat (Nüssler)

1 Tomate, entkernt und in Würfel geschnitten

10 bis 20 schwarze Oliven, entkernt und halbiert

50 bis 100 g Ziegenkäse (eine eher trockene Sorte)

Zubereitung

Thymian, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl zu einer Sauce vermischen und wenn möglich wenigstens eine Stunde lang ziehen lassen.
Feldsalat, Tomatenstücke, den leicht zerbröckelten Käse und die Oliven auf Tellern anrichten und die Sauce darüber träufeln.

Orientalisch und französisch zugleich: Thymian, Schwarze Oliven, Schafskäse, Zitronensaft und Olivenöl auf Feldsalat und Tomaten.

First Publication: 17-1-2012

Modifications:

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