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Wenn in der Ramadan-Zeit die Sonne untergeht, dann strömen die Hungrigen scharenweise in die Restaurants und man findet nur schwer einen Platz. Zwei Stunden später aber hat man die Lokale ganz für sich allein – und auch das erschöpfte Personal: Restaurant «Al-Khwali» an der Maazanet al_Shahim der Altstadt von Damaskus.

Kibbeh

Gefüllte Bulgur-Lammfleisch-Klösse

Kibbeh (oder Kebbeh) gibt es im ganzen Nahen Osten – die wahren Meister dieser Kugeln aus Fleisch und Getreide aber sitzen in Damaskus. Das merkte auch Hektor Maille als er sich, sprachlos aber hungrig, in der syrischen Hauptstadt zu Tische setzte. Die Kibbeh, die ihm da serviert wurden, waren Tausend und eine Nacht in einem Kloss, ja es war ihm, als seien die herrlich krossen, brotig-brösmeligen Bällchen nicht nur mit Hackfleisch gefüllt, sondern mit allen Sehnsüchten, die eine Gaumenfantasie in den Orient hinein projizieren mag. Mit der Kibbehfertigkeit der Köche aus Damaskus können wir natürlich nicht konkurrieren – aber wir stellen hier ein Rezept vor, dass zu einem (unserer Meinung nach) annehmbaren Resultat führt.

Zutaten für 8 Personen

400 g Bulgur (nach Möglichkeit eine fein geschrotete Sorte)

3 TL Piment

2 TL Majoran, getrocknet

1 Stange Zimt (ca. 6 g)

1 TL weisser Pfeffer

1 gehäufter TL Salz

2 Zwiebeln, geschält, in groben Stücken

400 g Lammfleisch ohne Knochen (am besten Stücke vom Gigot oder von der Schulter), das man sich idealerweise vom Metzger bereits zwei Mal durch einen dieser wunderbaren gekühlten Fleischwölfe pressen lässt)

 

Für die Füllung:

2 x 1 EL Olivenöl

40 g Pinienkerne

1 TL Piment

1 kleines Stück Zimt (2g)

1 TL schwarzer Pfeffer

1 TL Salz

1 Zwiebeln, fein gehackt

200 g Hackfleisch vom Rind (oder ebenfalls Lamm)

2 EL Rosinen

1 TL Sumach

 

Ausserdem:

2 EL Olivenöl

2 EL Rapsöl

Zubereitung des Teiges

Damaszener Kibbeh-Teig ist im Prinzip ein gewürzter Teig aus Bulgur, Lammfleisch und Zwiebeln. Es gibt verschieden steinige Wege, diese Zutaten zu einem Teig zusammenzuführen (mehr dazu hier). Oder man macht es wie folgt, wobei man keinen kochtechnischen Sonntagsspaziergang erwarten sollte:

  1. Bulgur 20 Minuten lang in ausreichend Wasser (ca. 1 Liter) einweichen. Je nach Bulgur das Wasser mehrmals wechseln. Abschütten und von Hand gut auspressen.
  2. Piment, Majoran, Zimt, Pfeffer und Salz in einer Kaffeemühle zu einer Gewürzmischung zermahlen.
  3. Bulgur, Gewürze, Zwiebel und Fleisch in einer Schüssel grob vermengen.
  4. Masse mindestens zwei Mal durch den Fleischwolf drehen und zwischendurch von Hand gut vermengen. Zum Schluss sollte eine homogene, rosa-bräunliche Paste entstehen, in der man das Bulgur aber durchaus noch als leichte Körnigkeit spüren darf. Abschmecken und wenn nötig noch etwas Salz zufügen. Vor der weiteren Verwendung nach Möglichkeit ein paar Stunden kühl stellen.

Zubereitung der Füllung

  1. Ein Esslöffel Öl in einer Pfanne erwärmen und die Pinienkerne darin rösten – am besten unter ständigem Rühren. Kurz bevor sie die gewünschte Goldfarbe angenommen haben vom Herd nehmen (die Kerne kochen wegen des heissen Öls noch etwas weiter).
  2. Piment, Zimt, Pfeffer und Salz in einer Kaffeemühle mahlen.
  3. Wieder ein Esslöffel in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebel darin andünsten. Hackfleisch beigeben und anbraten – Klümpchen mit einem Holzlöffel gut auseinander drücken.
  4. Wenn das Hackfleisch leicht Farbe angenommen hat, die Rosinen und die gemahlenen Gewürze beigeben und noch etwas weiter braten bis es eine dunkelbraune Farbe angenommen hat.
  5. Pinienkerne und Sumach untermischen.

Zubereitung der Kibbeh

1. Mit leicht befeuchteten Fingern vom Kibbeh-Teig ein Stück in der Grösse eines Eis klauben.

2. Mit einem Finger sorgfältig ein tiefes Loch hinein bohren.

3. Etwas Füllung in das Loch stopfen.

4. Die Öffnung sorgsam verschliessen und mit etwas Wasser glatt streichen.

5. Das Kibbeh kann die Form einer Kugel haben oder auch die eines Eis, einer Raute…

6. Olivenöl und Rapsöl in einer Bratpfanne erwärmen und die Kibbeh darin braten bis sie allseits eine schöne braune Kruste haben.

(Bilder Othmar Jäggi)

6. Olivenöl und Rapsöl in einer Bratpfanne erwärmen und die Kibbeh darin braten bis sie allseits eine schöne braune Kruste haben.

Varia

  • Statt Pinienkernen kann man auch Walnüsse in die Füllung geben, vielleicht auch ein bisschen Honig – die leichte Süsse passt wunderbar.
  • Wenn einem die Fertigung der Klösse zu aufwenig scheint, dann kann man Kibbeh auch auf einem Blech im Ofen zubereiten. Das Resultat ist allerdings deutlich trockener und weniger überraschen. Wie das geht zeigen wir hier.
  • Die fertig geformten Kibbeh lassen sich auch problemlos einfrieren. Man sollte sie allerdings zuerst auf einem Teller in Distanz voneinander anfrieren bevor man sie zusammen in einen Beutel oder eine Schale gibt.
  • In einer orientalischen Küche würde man diese Kibbeh höchstwahrscheinlich frittieren - ohne passende Ausrüstung allerdings kann das auch wüst herauskommen.
Immer noch hungrig? Othmar Jäggi beim HOIO-Testessen für Episode 12 der «Mission Kaki» am 5. August 2010 in Zürich.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Auch wenn Hektor Maille sprachlos in Syrien unterwegs war, appetitlos war er nicht. Hier drei Leckereien, wie sie ihm vor allem in den herrlichen Restaurants von Damaskus aufgetischt wurden – nach Sonnenuntergang natürlich erst, denn es war ja Ramadan:

 

First Publication: 12-8-2010

Modifications: 26-1-2011, 20-6-2011, 15-11-2011, 18-12-2011