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Die Küche der Vereinigten Arabischen Emirate ist eine Mischung aus indischen, persischen und türkischen Elementen - Resultat der Reisen, die arabische Händler während Jahrhunderten zwischen Indien und dem Mittelmeerraum unternahmen, oft mit ihren berühmten Daus. Heute sind diese traditionellen Boote allerdings nur noch selten unter Segeln unterwegs - meist tuckern sie mit Motorantrieb durchs Gewässer, wie diese Dau hier in der Bucht vor Diba al Hisn (Al Fujairah).

Kabab Laham

Hackfleisch vom Lamm am Spiess

Laut Sarah Al-Hamad («Cardamom and Lime») kamen die Perser als erste auf die Idee, Hackfleisch an Spiesse zu drücken und über dem Feuer zu braten – schon im 8. Jahrhundert, also tausend Jahre vor Erfindung des Fleischwolfs durch Karl Drais im frühen 19. Jahrhundert. Auf seiner Mission in den Vereingten Arabischen Emiraten genoss Maille Kabab Laham im Restaurant «Al Maskoof» in Sharjah – mit Fladenbrot und Daqous, einer scharfen Tomatensauce.

Am Golf wird das Fleisch für solche Spiesse oft mit Brot, geschmolzener Butter und vielerlei Gewürz (besonders beliebt ist Worcestershire-Sauce) vermischt. Wir geben hier eine einfachere und ‹reinere› Version wieder, die sich eher am persischen Vorbild (Kabab kubideh) orientiert.

Die Lammspiesse sind subtil gewürzt, sie haben einen verführerischen Safran-Duft und bringen den feinen Geschmack des Fleisches gut hervor. Eine Sauce ist nicht unbedingt nötig – man kann die Spiesse mit etwas glatter Petersilie, frischen Zwiebeln und ein wenig zusätzlichem Sumach servieren. Der Vollständigkeit halber geben wir auf diesen Seiten aber auch das Rezept für die Daqous-Sauce wieder, die gut jeder Art von gegrilltem Fleisch passt.

Zutaten (für 4 Personen)

500 g Lammhackfleisch, möglichst fein druchgedreht

2 Zwiebeln

½ TL Safran, gemahlen (2 dieser kleinen Briefchen, etwa 250 mg)

1 gehäufter TL Sumach

½ TL Kurkuma, gemahlen

2 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

1 gehäufter TL Salz

Zubereitung

  1. Das Hackfleisch in eine grosse Schüssel geben und wenigstens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Zwiebel fein reiben und die Scheiben etwas ausdrücken – Saft wegschütten. Safran in 2 EL Wasser auflösen.
  2. Hackfleisch, Zwiebel, Safran, Sumach, Kurkuma, Pfeffer und Salz gut vermischen und die Masse rund 10 Minuten sorgfältig durchkneten.
  3. Masse mit den Händen wurstförmig an Spiessen festpappen. Man kann auch erst auf dem Küchentisch eine längliche Wurst formen und den Spiess dann geschickt hindurchschieben.
  4. Spiesse auf dem Grill, im Backofen oder in der Pfanne braten. Öfters wenden. Je nach Hitze sollten sie in 5 bis 8 Minuten gar sein.

Traditionell werden für dieses Kebab lange Spiesse mit flachen Klingen verwendet, die ein wenig an Schwerter erinnern. Runde Holzspiesschen eignen sich weniger da sie weniger Haftfläche haben. Wer es reichhaltiger mag, kann das Fleisch zum Schluss mit etwas gewürzter Butter bestreichen.

Kabab Laham auf einem Gasgrill.

Mehr über die Reiseabenteuer des Geheimagenten Hektor Maille:

Mit jedem Happen dieses arabischen Menus verbiss sich Geheimagent Hektor Maille tiefer in der Frage, was eine lemusische Seerose aus einem schwedischen Teich mit der Entführung von Professor Koslow zu tun haben könnte:

  • Kabab Laham (Hackfleisch vom Lamm am Spiess)
  • Jareesh (Würziger Weizenschrot mit Gemüse)
  • Foul (Zerstossene Saubohnen)

First Publication: 31-12-2009

Modifications: 25-1-2011, 19-6-2011, 14-11-2011, 14-12-2011