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Geschichte. Spargel soll schon um 2500 v. Chr. in Ägypten bekannt gewesen sein, sicher wurde er von den antiken Griechen und Römern ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. verwendet. Cato der Ältere widmet dem Spargelanbau in seinem um 150 v. Chr. verfassten «De agri cultura» einen längeren Passus (162), in dem er unter anderem schreibt, dass die Erde über Spargel gejätet und nicht mit den Füssen getreten werden soll. Mit den Römern verbreitete sich der Spargelanbau über halb Europa. In nachrömischer Zeit allerdings ging auch diese Kunst weitgehend verloren, einzig in Klostergärten soll sie überdauert haben. Erst im 16. Jahrhundert werden wieder Spargelbeete erwähnt – zugleich soll das Gemüse von den Spaniern in Mexico eingeführt worden sein (vergleiche etwa «Appetit-Lexikon», S. 494). Im Verlauf der Neuzeit wurde der Spargel in Europa immer beliebter – und aus der aristokratischen Delikatesse wurde allmählich ein Gemüse für das Bürgertum. Bis zum 19. Jahrhundert kannte man ausschliesslich den grünen Spargel. Die Kunst des Anbaus von Bleichspargel soll sich dem Zufall verdanken und in Norddeutschland passiert sein: Um die Beete vor Ungeziefer und Kälte zu schützen, legte man tönerne Hauben darüber – und fand so heraus, dass der darunter wachsende Spargel seine weisse Farbe behielt. Heute wird in Europa der meiste Spargel unter dem Boden als «weisser Spargel» angebaut – doch das war noch Ende 19. Jahrhunderts ganz und gar nicht der Fall. 1894 schreibt das «Appetit-Lexikon» (S. 495): «In Norddeutschland wird allgemein der weisse Spargel angebaut […] in den übrigen Ländern dagegen herrscht der Ulmer oder grüne Spargel vor.»

Pflanze. Der Gemüsespargel (Asparagus officinalis, engl. asparagus, franz. asperge, span. espárrago, ital. asparago) ist eine einkeimblättrige (monokotyle) Staude, die vorwiegend unterirdisch wächst. Aus dem Rhizom treibt die Pflanze im Frühling fleischige Sprossen von weisslicher oder leicht rötlicher Farbe, die spiralig mit Schuppenblättern besetzt sind. Diese Sprossen wachsen senkrecht nach oben und aus dem Erdreich hinaus – unter dem Einfluss des Sonnenlichtes nehmen sie eine grüne Farbe an. Ab einer Höhe von etwa 20 cm über dem Boden beginnen sie sich zu verzweigen, die Zweige sind blattartig und nadelförmig. Der Spargel entwickelt sich zu einer Pflanze von bis zu 2 m Höhe und bildet etwa ab Juni bis Juli kleine, gelbliche Blüten aus. Aus den Blüten werden erbsengrosse, leuchtend rote und giftige Früchtchen. – Es gibt zahlreiche Sorten, die meist entweder nur als Bleich oder nur als Grünspargel gezogen werden – sie heissen etwa: Ariane, Backlim, Boonlim, Burgundine, Cumulus, d'Heurt, Gijnlim, Hannibal, Huchels Alpha, Huchels Schneewittchen, Ramada, Rambo, Ramires, Ravel, Schwetzinger Meisterschuss, Viridas, Thielim etc.

Anbau. Spargel wächst am besten in leichten, sandigen Böden. Er wird im Frühling etwa 20 bis 30 cm unter der Erdoberfläche gepflanzt und kann im ersten Jahr noch nicht geerntet werden. Die Pflanze wächst und wird im Herbst, wenn sie braun geworden ist, abgeschnitten. Erst im nächsten Frühling kann der Spargel erstmals beerntet werden. Beim grünen Spargel ist das keine grosse Sache: er wächst aus dem flachen Boden heraus und wird, wenn er die gewünschte Grösse erreicht hat, mit einem Messer abgeschnitten. Ist weisser Spargel das Ziel, so ist die Sache deutlich komplizierter. In der Bleichspargel-Kultur wird im Februar oder März ein kleiner Haufen Erde über der unterirdisch wachsenden Pflanze aufgeschüttet. Diese Erde soll verhindern, dass sich die Spargelstange beim Austreten aus dem Boden grün verfärbt. Diese Erde muss sehr locker sein, sonst wächst das Gemüse krumm heran. Wenn die Erntezeit da ist, dann schreiten die Bauern morgens und abends ihre Erdwälle ab – auf der Suche nach Spargeln, die sich eben daran machen, aus dem Erdreich zu brechen (erkenntlich meist an einem kleinen Riss in der Erdoberfläche). Nun wird die Erde rund um den Spross entfernt und die Stange mit einem speziellen Messer abgeschnitten oder vielmehr gestochen, wie das in der Fachsprache heisst. Nach Möglichkeit sollten bei dieser Operation keine anderen Triebe verletzt werden. Nach dem Stechen wird das Erdloch wieder gefüllt. Traditionell endet die Ernte (in Deutschland zumindest) am Johannitag, dem 24. Juni. So kann sich die Pflanze während Sommer und Herbst regenerieren und wieder mit Nährstoffe versorgen. Nach etwa zehn Jahren ist die Spargelpflanze erschöpft und der Boden ausgelaugt.

Der weisse Spargel hat gekocht eine feuchte und etwas glitschige Konsistenz. Sein Aroma ist schwefelig und erdig, bitter und süss zugleich (je nach Sorte und Alter etwas unterschiedlich), untergründig, etwas tierisch und ein wenig ätherisch. Der grüne Spargel wird beim Kochen etwas weniger glitschig. Sein Aroma ist «mehr von dieser Welt», aufrichtiger, gemüsiger, nussiger und würziger.

Weisser Spargel sollte so frisch wie möglich verzehrt werden – am besten noch am Tag der Ernte selbst, was allerdings nur in seltenen Fällen gelingt. Grüner Spargel ist das Leben an der frischen Luft schon ein wenig gewöhnt und lässt seine Liebhaber deshalb auch nicht so schnell hängen. Harold McGee beschreibt in «On Food and Cooking» (Kapitel «Asparagus»), was beim raschen Zerfall der Spargeln geschieht und wie sich Gegensteuer geben lässt: «Once harvested, the actively growing shoot continues to consume its sugars, and does so more rapidly than any other common vegetable. Its flavor flattens out; it loses its juiciness, and it becomes increasingly fibrous from the base up. These changes are especially rapid in the first 24 hours after harvest, and are accelerated by warmth and light. Moisture and sugar losses can be partly remedied by soaking the spears in dilute sugar water (5–10%, or 5–10 gm per 100 ml/1–2 teaspoons per half-cup) before cooking.»

Weisser Spargel muss bis zum Kopf geschält und unten leicht angeschnitten werden. Grüner Spargel kann in der Regel ungeschält in den Topf. Meist wird Spargel in einem Sud aus Weisswein, Butter, Salz und etwas Zucker gekocht bis er bissfest oder so weich ist, dass er gerade noch die Form hält – je nach Gusto. Spargel kann auch im Ofen gegart werden (etwa in Alufolie) – oder direkt in Risotto, Gratins und andere Gerichte wandern. Die Garzeit beträgt etwa 10 Minuten, variiert jedoch mit Kochweise, Alter und Dicke der Stangen. Gängige Beilagen zu gekochtem Spargel sind Mayonnaise, Hollandaise oder Béarnaise, braune Butter oder Olivenöl, Brösel oder Knoblauch. 

Kalt hat der weisse Spargel kaum noch Aroma und meist keinerlei Biss (wohl weil ihn die Schale fehlt) – der grüne Spargel indes schmeckt auch kalt sehr rassig, nussig und frisch.

Aus dem Spargelsud lässt sich eine vorzügliche Suppe mit einem intensivem Spargelaroma herstellen. Wenn wir weissen Spargel zubereiten, dann kochen wir zunächst die gewaschenen Schalen rund 10 Minuten in gesalzenem Wasser aus und sieben ab. Dann kochen wir in diesem Sud den geschälten Spargel – und haben zum Schluss eine Brühe von einem intensiven Aroma.

• Milchsauer vergorener Spargel

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