Im Ost-Kasachstan wird Laghman auf nahezu jeder Speisekarte angeboten – die von Hand gezogene Nudeln werden mit einem bodenständigen Ragout serviert.

Die «Osteria del Treno» liegt hinter dem Bahnhof Milano Centrale. Hier wird eine Lattichsuppe serviert, die einem ein Lächeln ins Gesicht treiben muss.

Nie sind Spargeln so gut wie im Juni. Eine Gelegenheit, sich an etwas experimentellere Zubereitungsweisen zu wagen und sie etwa milchsauer zu vergären.

Aus La Puiguignau am Fuss des Mont Mik stammt die blumige Würzmischung «Sourire» – benannt nach einem Restaurant, das einst Paul Gauguin gehörte.

Es braucht Zeit, die Brühe für Pho Bò, Vietnams Nationalgericht, selbst herzustellen – doch der Aufwand lohnt sich, nicht nur wegen des Resultats.

Was für feine Töne die südostasiatische Küche anschlagen kann, illustriert die kambodschanische Fischsuppe S'ngao chrouk trey – einfach nachzukochen.

Im nördlichen Laos bereit man eine säuerlich-scharfen Sauce namens Jeow Som zu, die hauptsächlich aus Zitronengras und Erdnüssen besteht.

Noch gibt es auf den Märkten den letzten Rosenkohl zu kaufen. Arg bedrängt schon von Rhabarber, Spargel und Erdbeere, wenngleich solches auf den Feldern nördlich der Alpen noch längst nicht gedeiht. Auf andere Weise unzeitgemäss sind die «Choux de Bruxelles à la crème» nach Ali Bab. Diese altmodische Speise kommt ohne Gewürze aus und schmeckt doch sehr aromatisch, blumig, nussig, lieblich, süss und etwas käsig.

In den sechziger und siebziger Jahren war es nicht nur ein Standard sowjetischer Intourist-Hotels, sondern erfreute sich auch im Westen grosser Beliebtheit: das Hühnerkotelett Kiew, besser bekannt unter seinem englischen Namen «Chicken Kiev». Warum ist es von unseren Tischen verschwunden? Was hat das Gericht überhaupt mit Kiew zu tun? Und lohnt sich seine Zubereitung? Eine kleine Recherche vor Ort und ein Rezept.

Borschtsch gilt dem grössten Teil der Welt als eine typische Suppe der russischen Küche – tatsächlich aber hat sie ihren Ursprung höchstwahrscheinlich in der Ukraine, das lässt sich auch mit einer naturwissenschaftlichen Methode beweisen. In Kiew kommt Borschtsch oft als schwere Suppe mit viel Fleisch auf den Tisch, wird aber in einer vegetarischen Variante (Rezept) auch als leichte Zwischenmalzeit angeboten.

Zu den intriganteren Rezepten aus Mallorca zählt Llom amb col – ein Stück Schweinelende, das mit etwas Wurstmasse in ein Kohlblatt gewickelt und dann mit einer Sauce auf Weinbasis im Ofen geschmort wird. Die Wickel selbst haben ein kräftiges und dank dem Kohl sehr ländlich wirkendes Schweinefleisch-Aroma. Die Sauce aber mit ihrer feinen Süsse, den Sultaninen, Mandeln und Pinienkernen spielt orientalische Noten dazu.

Die Trippa a la milanese (Busecca) gehört zu den berühmtesten Speisen der Lombardischen Küche – auch wenn diese kräftige Suppe heute nur noch in wenigen Lokalen angeboten wird. Wir haben uns von einer Osteria in Gallarate anregen lassen, ein einfaches Busecca-Rezept zu entwickeln, das zur Hauptsache aus Kutteln, Ochsenschwanzbrühe, Saubohnen und einer zünftigen Prise Zeit besteht.

Es kommt nicht allzu oft vor, dass die Geschichte eines Rezepts mehrere Millionen Jahre zurückreicht. Der Hühnermagen «Domino» mit Zitrone, Kapern und Majoran aber spannt den Bogen zurück bis ins Mesozoikum – denn das Huhn illustriert gerade mit seinem Magen, dass es ein echter Archosaurier ist. Kein Wunder, schmeckt dieser ganz einfach zu kochende Schmortopf vielschichtig und überraschend.

In ihrem «Potager des pensées» lässt Anne Pépin den Philosophen Friedrich Nietzsche auf eine Schwarzwurzel treffen. Ein Resultat sind abenteuerliche Gedanken-Schlenker zwischen Küchengarten und Philosophenhimmel. Aus dem Rendezvous geht aber auch das Rezept für diese Salade «Friedrich» hervor, die Schwarzwurzeln und Morcheln mit einer Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl, Zimt und Thymian zu einer holzig-erdigen und doch auch schwebend-frischen sowie leicht exotischen Vorspeise verbindet.

Das Grundaroma von gekochtem Rotkohl ist eher dunkel und erdig – dünstet man aber ein paar Apfelstücke mit, so dreht sich aus dem Chor der Bässe plötzlich eine helle Stimme hervor, die etwas Jubilierendes hat. Im Restaurant «Sieps» in Carbelotte wird der Chou rouge aux pommes auch mit etwas geräuchertem Speck sowie Apfelessig gewürzt und dann eine Stunde lang im Ofen geschmort.

Als Verteidiger der Festung Verdun hatte Gouverneur Nicolas-Joseph Beaurepaire (1740-1792) kein Glück. Immerhin aber ist in Paris eine Strasse nach ihm benannt worden – und in der Konsequenz davon, wenn auch ein Vierteljahrtausend später, ein Champignon-Gericht, in dessen Zentrum das vielschichte Aroma des Majoran steht. Das Rezept ist denkbar einfach und das Resultat durchaus fröhlich.

Der Far Breton ist ein traditioneller Kuchen der Bretagne. Er sieht archaisch aus und hat die Konsistenz eines festen Flans. Das Rezept ist einfach: Mehl, Zucker, Eier, Milch und etwas geschmolzene Salzbutter werden zu einem ziemlich dünnen Teig verrührt, der dann im Ofen allmählich fest wird. Obwohl an den Küsten der Bretagne zahlreiche Leuchttürme stehen, hat der Name des Kuchens damit nichts zu tun.

Die Calanques sind voller Rosmarin-Sträucher, die auch im Winter kleine Blüten treiben – weisslich, lilablass und lavendelfahl. Grund genug, den kühlen Temperaturen mit einer sommerlich gestimmten Rosmarin-Ratatouille entgegen zu treten – denn geschmort zeigt sich auch fahles Treibhausgemüse von seiner besten Seite. Das Rezept stammt von Julia Child und ist eher aufwendig – doch die Mühe lohnt sich.

Das älteste handschriftlich überlieferte Rezept für Linzer Torte stammt aus dem Jahr 1653 – und gilt so als ältestes Torten-Rezept der Welt. Unter den zahllosen historischen Rezepten für den berühmten Mandelkuchen aus Oberösterreich gibt es auch eins, das von einer Jungfrau Josepha Fetzerin kurz vor 1866 niedergeschrieben wurde und eine besonders aromatische Linzer Dortten ergibt.

Was hat ein Essen in dem mit Sternen beschnuppten Restaurant «Vendôme» auf Schloss Bensberg mit einer Tiger-Safari im Süden Indiens zu tun? Ist es legitim, einem Missverständnis die Treue zu halten, wie wir das im Rezept für ein Eis mit Buchweizen und Ahornsirup tun? Und warum holen wir uns als Symbol für Lebenskraft ausgerechnet einen Baum ins Haus, der nach kurzer Zeit schon alle Blätter verliert?